第890章 884经验科技
第890章884.经验+科技
徐师傅依言取了几块猪肉。
徐师傅是做菜就要做好的人。
几个在骆一航看来都是瘦肉的部位，各炒了一盘。
排骨做的是香煎小排，五自然是烧白，颈肉做的白灼，大肥肉没什么好办法，直接蒸的。
一番煎炒烹炸外带蒸之后。
做完一道盛出来一道。
知道骆一航他们几个生肉都不一定认识，更何况炒熟的了。
一个一个挨个给介绍，甚至都没用行话：“这个是腿肉，用的前腿。”、“这是里脊。”、“背肉，就是后背上的。”、“臀肉，屁股的。”、“梅肉，就是肩膀上。”、“肥瘦的这是颈肉。”、“排骨、五、肥肉片子，这几个你们认识。”
每出来一道。
马志涛就把盘子端过来，取一些样本放入光谱仪。
然后嘛，从盘子里捏起一块直接扔嘴里。
“啊！你偷吃！”
小赵眼尖，一声大喊。
话音未落，递过来一双筷子。
抬头一看是罗少安。
再一看，盘子边围满了都。
集体偷吃？老板带头？
那怎能行！
小赵抄起筷子挤进人群径直夹向盘子，咔咔，啥都没夹着……
晚了，盘子里全空了。
没关系，小赵多聪明的人啊，马上转移阵地，直接去徐师傅灶台等着。
结果。
也晚了。
罗少安已经等在了那里……
聪明的人真多啊，罗少安递完筷子直接来了灶台。
大厨做的菜，太香了。
接下来就变成了从灶台到仪器的路上盘子已经空空。
就剩下一块样本。
这些猪肉分别上机器检测。
只做脂肪检测。
结果出来的很快。
其中里脊最瘦，7.9%，其次腿肉，12%，再次肩肉，12.4%和背肉12.9%。
这几块在骆一航他们看来，都是瘦肉，或者统称炒菜肉。
也就是里脊能分清点，里脊吃着嫩。
接下来就不一样了。
排骨看着也挺瘦的，但是脂肪含量直接飙升到23.4%，怪不得排骨香呢。
这个结果出来后，连小赵都发现不对了。
她舔着手指，奇怪问道：“怎么这么高？数值接近刚才的蘑菇了，明明排骨吃着不腻啊，怎么蘑菇那么腻？”
嗯，她刚才都yue了。
机器肯定是不会错的，实验室的设备都是最好的，一直用着都没问题。
那么是为什么呢？
骆一航看向马志涛，马志涛摇摇头，他就会测数值，不懂厨艺。
再看褚杰……算了，褚杰连测数值都不会。
三位大厨也不太明白，他们只有经验，从没想过测脂肪含量。
算了，接着来吧。
结果后面一个比一个夸张。
臀肉32%，五竟然高达53%。最最难以想象的是颈肉，得出62%的夸张数值。
以至于纯纯的大肥肉片子，90%的脂肪含量出现后，大家都已经没什么感觉，麻木了都……
——
“这个你们不吃么？”王师傅指着最后一盘根本没人动的，清蒸大肥肉片子说道。
骆一航他们齐齐摇头。
这东西他们接受不了。
“不懂得享受。”王师傅摇摇头，弄点蒜汁、香醋浇到肥肉上，夹起一片直接塞进嘴里。
一口咬下油水顺着嘴角往下流。
这跟直接喝油有啥区别。
王师傅还一脸享受。
不过他吃完一片就不再继续，依依不舍放下筷子，“唉，老啦，不敢吃咯。想当初，买肉都挑肥的买，越肥越好，炖的烂烂的，一口下去全是油，那才过瘾。偏偏那时候的猪瘦肉多肥肉少。为点肥肉还打呢。”
“现在倒好，肉随便买了，肥肉也多，偏偏又都爱吃瘦的。”林师傅接了一句，也拿起筷子夹了一片，蘸上醋蒜，同样嚼的喷香。
这倒是在理，骆一航家里也是，他爷爷最爱吃肥肉，炖五肉都专挑肥的，不过怕三高不让吃。
而徐师傅同样夹起一片吃掉，“没腌，差点意思，水蒸也不好，应该用黄酒蒸，让酒味融进去，食肉饮酒具在一口。”
他自己做的，他还点评，还做诗，还做得不好……
嗯？骆一航好像抓住了点什么。
突然问道：“您几位觉着，刚才的蘑菇，像哪种肉的感觉，只说口味，不考虑口感。”
三位大厨虽然没尝前面几种，但是经验那么丰富呢，各种肉味都刻在骨头里了。
三人同时一指最后盘子里的大肥肉片。
“像它！”x3。
“甚至觉着比它油还大。”林师傅又补充一句。
骆一航双手一拍，“也就是说，这个蘑菇，26%的脂肪含量，就能模拟出90%脂肪含量的味。”
“诶，是啊。”林师傅好像有点明白骆一航的意思，但还有疑惑，“为什么呢？”
骆一航摊摊手：“这就不知道了，是不是像您做香蕈饺子时候，觉着汤里有肉味，骗过了味蕾。或者是油脂和蘑菇的鲜味融合，产生了反应。或者是叠加，就像炖肉里的豆腐，比肉香？”
具体什么原因，这里也没有食品营养学的专家。
留给他们分析吧。
“反正现在确认了，中国美味蘑菇，可以用比肥肉少很多很多的脂肪，模拟出肥肉的味道。咱们试试把脂肪再降低，能不能模拟别的肉？”
骆一航直接来了个实用主义。
王师傅一拍大腿，“蘑菇可比肥肉片子好消化，能行的话，老头子大口吃肥肉的日子又回来咯。”
说干就干。
三位大厨一人一个锅，重复起林师傅之前的操作。
通过油温、时间、肥膘粒和猪油的增减，来改变蘑菇中融入油脂和风味物质的数量。
这是个精细活，还真得三位大厨，才有这种经验。
而骆一航他们则在旁边跟着记录，以后做蘑菇推广的时候用得上。
简断捷说。
经过反复尝试后。
16.8%脂肪含量，是最合适的，最像肥肉片，而且肥而不腻，恰到好处。
连小赵都敢吃了。
而口感也解决了。
老办法用在新产品上照样管用。
上锅蒸一下，真的会变得软烂。
徐师傅最后又用一批处理后的蘑菇片，做了一道咸烧白。
哎呀，给王师傅过瘾的啊，他得十来年没敢这样大嚼“肥肉片”了……
——
“您说，这个蘑菇能不能做油渣呢？素油渣……”
骆一航转头又出了个主意……
(本章完)
徐师傅依言取了几块猪肉。
徐师傅是做菜就要做好的人。
几个在骆一航看来都是瘦肉的部位，各炒了一盘。
排骨做的是香煎小排，五自然是烧白，颈肉做的白灼，大肥肉没什么好办法，直接蒸的。
一番煎炒烹炸外带蒸之后。
做完一道盛出来一道。
知道骆一航他们几个生肉都不一定认识，更何况炒熟的了。
一个一个挨个给介绍，甚至都没用行话：“这个是腿肉，用的前腿。”、“这是里脊。”、“背肉，就是后背上的。”、“臀肉，屁股的。”、“梅肉，就是肩膀上。”、“肥瘦的这是颈肉。”、“排骨、五、肥肉片子，这几个你们认识。”
每出来一道。
马志涛就把盘子端过来，取一些样本放入光谱仪。
然后嘛，从盘子里捏起一块直接扔嘴里。
“啊！你偷吃！”
小赵眼尖，一声大喊。
话音未落，递过来一双筷子。
抬头一看是罗少安。
再一看，盘子边围满了都。
集体偷吃？老板带头？
那怎能行！
小赵抄起筷子挤进人群径直夹向盘子，咔咔，啥都没夹着……
晚了，盘子里全空了。
没关系，小赵多聪明的人啊，马上转移阵地，直接去徐师傅灶台等着。
结果。
也晚了。
罗少安已经等在了那里……
聪明的人真多啊，罗少安递完筷子直接来了灶台。
大厨做的菜，太香了。
接下来就变成了从灶台到仪器的路上盘子已经空空。
就剩下一块样本。
这些猪肉分别上机器检测。
只做脂肪检测。
结果出来的很快。
其中里脊最瘦，7.9%，其次腿肉，12%，再次肩肉，12.4%和背肉12.9%。
这几块在骆一航他们看来，都是瘦肉，或者统称炒菜肉。
也就是里脊能分清点，里脊吃着嫩。
接下来就不一样了。
排骨看着也挺瘦的，但是脂肪含量直接飙升到23.4%，怪不得排骨香呢。
这个结果出来后，连小赵都发现不对了。
她舔着手指，奇怪问道：“怎么这么高？数值接近刚才的蘑菇了，明明排骨吃着不腻啊，怎么蘑菇那么腻？”
嗯，她刚才都yue了。
机器肯定是不会错的，实验室的设备都是最好的，一直用着都没问题。
那么是为什么呢？
骆一航看向马志涛，马志涛摇摇头，他就会测数值，不懂厨艺。
再看褚杰……算了，褚杰连测数值都不会。
三位大厨也不太明白，他们只有经验，从没想过测脂肪含量。
算了，接着来吧。
结果后面一个比一个夸张。
臀肉32%，五竟然高达53%。最最难以想象的是颈肉，得出62%的夸张数值。
以至于纯纯的大肥肉片子，90%的脂肪含量出现后，大家都已经没什么感觉，麻木了都……
——
“这个你们不吃么？”王师傅指着最后一盘根本没人动的，清蒸大肥肉片子说道。
骆一航他们齐齐摇头。
这东西他们接受不了。
“不懂得享受。”王师傅摇摇头，弄点蒜汁、香醋浇到肥肉上，夹起一片直接塞进嘴里。
一口咬下油水顺着嘴角往下流。
这跟直接喝油有啥区别。
王师傅还一脸享受。
不过他吃完一片就不再继续，依依不舍放下筷子，“唉，老啦，不敢吃咯。想当初，买肉都挑肥的买，越肥越好，炖的烂烂的，一口下去全是油，那才过瘾。偏偏那时候的猪瘦肉多肥肉少。为点肥肉还打呢。”
“现在倒好，肉随便买了，肥肉也多，偏偏又都爱吃瘦的。”林师傅接了一句，也拿起筷子夹了一片，蘸上醋蒜，同样嚼的喷香。
这倒是在理，骆一航家里也是，他爷爷最爱吃肥肉，炖五肉都专挑肥的，不过怕三高不让吃。
而徐师傅同样夹起一片吃掉，“没腌，差点意思，水蒸也不好，应该用黄酒蒸，让酒味融进去，食肉饮酒具在一口。”
他自己做的，他还点评，还做诗，还做得不好……
嗯？骆一航好像抓住了点什么。
突然问道：“您几位觉着，刚才的蘑菇，像哪种肉的感觉，只说口味，不考虑口感。”
三位大厨虽然没尝前面几种，但是经验那么丰富呢，各种肉味都刻在骨头里了。
三人同时一指最后盘子里的大肥肉片。
“像它！”x3。
“甚至觉着比它油还大。”林师傅又补充一句。
骆一航双手一拍，“也就是说，这个蘑菇，26%的脂肪含量，就能模拟出90%脂肪含量的味。”
“诶，是啊。”林师傅好像有点明白骆一航的意思，但还有疑惑，“为什么呢？”
骆一航摊摊手：“这就不知道了，是不是像您做香蕈饺子时候，觉着汤里有肉味，骗过了味蕾。或者是油脂和蘑菇的鲜味融合，产生了反应。或者是叠加，就像炖肉里的豆腐，比肉香？”
具体什么原因，这里也没有食品营养学的专家。
留给他们分析吧。
“反正现在确认了，中国美味蘑菇，可以用比肥肉少很多很多的脂肪，模拟出肥肉的味道。咱们试试把脂肪再降低，能不能模拟别的肉？”
骆一航直接来了个实用主义。
王师傅一拍大腿，“蘑菇可比肥肉片子好消化，能行的话，老头子大口吃肥肉的日子又回来咯。”
说干就干。
三位大厨一人一个锅，重复起林师傅之前的操作。
通过油温、时间、肥膘粒和猪油的增减，来改变蘑菇中融入油脂和风味物质的数量。
这是个精细活，还真得三位大厨，才有这种经验。
而骆一航他们则在旁边跟着记录，以后做蘑菇推广的时候用得上。
简断捷说。
经过反复尝试后。
16.8%脂肪含量，是最合适的，最像肥肉片，而且肥而不腻，恰到好处。
连小赵都敢吃了。
而口感也解决了。
老办法用在新产品上照样管用。
上锅蒸一下，真的会变得软烂。
徐师傅最后又用一批处理后的蘑菇片，做了一道咸烧白。
哎呀，给王师傅过瘾的啊，他得十来年没敢这样大嚼“肥肉片”了……
——
“您说，这个蘑菇能不能做油渣呢？素油渣……”
骆一航转头又出了个主意……
(本章完)